Carré de caribou sauce aux baies de sureau

Ingrédients :
Carré de caribou 1,5 lb
Navet jaune 2 oz
Carotte 2 oz
Céleri rave 2 oz
Courge musquée 2 oz
Betterave jaune 2 oz
Jus de pomme 2 oz

Haricots blancs 1 tasse
Garniture aromatique (oignons, poireaux, carotte, ail coupés en dés) 2 oz
Crème 1/4 tasse

Sauce sureau
Fond de gibier 1 tasse
Sureau 1 oz
Échalote française 1 oz
Vin rouge 2 oz
Beurre doux 1 oz

Saisir puis rôtir le carré de caribou au four en le gardant saignant (environ 15 minutes à 400˚F). Le laisser reposer puis le trancher en côtelettes. Dresser une purée de haricots blancs qu’on a mis à tremper, puis cuits avec oignon, ail, bouquet garni et passés au mélangeur, puis crémés. Tailler les légumes en cubes et les cuire dans une plaque à rôtir au four avec un peu de beurre et de jus de pomme. Faire réduire le vin rouge avec les échalotes émincées, ajouter le sureau, du fond de gibier, réduire pour obtenir une sauce corsée, ajouter du poivre noir écrasée passer la sauce au chinois fin. Dresser les côtelettes sur la purée de haricots, les légumes autour, un trait de sauce et quelques graines de sureau sauvage en décoration. (On aura gardé quelques baies de sureau que l’on fait cuire avec du sucre).