Carpaccio de cerf à l'huile de champignons sauvages et fleurs d'ail

* Huile de champignons sauvages:
* 20 g (2/3 oz) de champignons déshydratés
* 400 ml (1 3/4 oz) d'huile d'olive vierge
*1 gousse d'ail (déshydratée au four)

Carpaccio de cerf:
* 100 g (3 1/2 oz) de champignons sauvages frais
* 20 ml (4 c. à thé) d'huile d'olive vierge
* 400 g (14 oz) de filet de cerf
* 20 g (2/3 oz) d'échalote française hachée
* poivre rose concassé sec
* 40 ml (1 1/3 oz) d'huile de champignons sauvages
* 40 ml (1 1/3 oz) de vinaigre balsamique
* fleurs d'ail
* poivre du moulin

Décoration:
* concombre
* endives
* radicchio
* pousse de pois mange-tout

1. Huile de champignons sauvages: Hydrater tous les champignons dans un peu d'eau froide pendant 2 heures. Bien égoutter et éponger les champignons. Porter l'huile d'olive à ébullition puis arrêter le rond. Ajouter les champignons, l'ail et le sel. Laisser mariner 24 heures avant d'utiliser.
   
   
2. Carpaccio de cerf: Découper les champignons en petits quartiers ou morceaux suivant le cas. Mettre le filet de cerf au congélateur pendant 5 minutes. Sauter à l'huile d'olive les champignons sauvages, ajouter l'échalote et quelques baies roses concassées, saler puis réserver. Trancher finement (doit être congelé pour qu'il se tranche mieux) le cerf et déposer sur un papier film de façon à reconstituer la surface intérieure de l'assiette, assaisonner légèrement. Déposer un peu d'huile de champignons sauvages et de vinaigre balsamique dans le fond de l'assiette. Assaisonner légèrement.
   
   
3. Déposer les tranches de cerf en retournant le papier film sur l'assiette. Mélanger à parts égales l'huile de champignon et le vinaigre balsamique, ajouter quelques fleurs d'ail puis badigeonner le carpaccio.
   
   
4. Assaisonner, puis ajouter quelques champignons sautés. Servir aussitôt.Une recette de Mme Nathalie Bouchard.