Le crumble:
* 50 g de beurre
* 50 g de sucre
* le zeste d'un citron
* 50 g de farine
* 50 g de poudre d'amande
Le lemon curd:
* 2 citrons
* le zeste d'un citron
* 2 oeufs
* 100 g de sucre en poudre
* 1 cuillère à soupe de fécule
La mousse:
* 1 citron
* le zeste d'un citron
* 2 g d'agar agar
* 20 cl de crème liquide
* 50 g de sucre glace
Le crumble:
1] Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine, la poudre d'amande et le zeste de citron. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le. Travaillez l'ensemble du bout du doigt pour obtenir un mélange sableux.
2] Placez 4 cercles à pâtisserie sur une plaque sulfurisée. Répartir le crumble dans les 4. Tassez légèrement. Puis enfournez pour 10 minutes à 180/200°C (le crumble doit être doré). Laissez refroidir dans les cercles.
Le lemon curd:
1] Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la fécule et mélangez. Pressez les citrons et ajoutez le jus et le zeste. Mélangez.
2] Transvasez le tout dans une casserole. Faire cuire à feu doux tout en fouettant jusqu'à épaississement. Répartir le curd sur les 4 crumbles. Laissez refroidir (sans ôter les cercles encore une fois)
La mousse:
1] Pressez le citron et faîtes le chauffer avec le zeste sur feu doux. Ajoutez un peu d'eau et l'agar agar en pluie. Laissez frémir le tout 2 minutes, en ajoutant de l'eau si besoin (la préparation doit rester liquide). Laissez refroidir en mélangeant régulièrement.
2] Montez les 20 cl de crème liquide en chantilly ferme en ajoutant les 50 g de sucre dès qu'elle commence à prendre. Mélangez la chantilly avec le jus de citron. Versez cette préparation dans les 4 cercles. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Service:
1] Placez une lame humide (de couteau) sur les bords des cercles et ôtez-les vers le haut.
2] Servir frais avec quelques zestes de citron (cristallisés ici) pour la décoration.
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